Café de spécialité
Le café de spécialité, qu'est-ce que c'est ?
Le café de spécialité est un gage, pour le consommateur, de qualité gustative, de traçabilité et d'une meilleure rémunération des producteurs. Le terme "café de spécialité" a été défini à la fin des années 1990 par opposition au café dit "de commodité" (ou café de grande distribution).
D'un point de vue aromatique, le café de spécialité est un café d'exception, aux saveurs et arômes distinctifs. A ce titre la Specialty Coffee Association a mis en place un système de notation sur 100 points. Lors des cuppings (dégustations), les experts détenteurs de la certification de Q-Grader, l'équivalent des sommeliers mais pour le café, notent les cafés afin d'en identifier les qualités, le profil aromatique et éventuellement les défauts. Tout café au score supérieur à 80 points, entre dans la catégorie "specialty coffee" ou café de spécialité.
D'autre part, la café de spécialité est cultivé, récolté et trié avec soin et dans les meilleures conditions. Issus de terroirs définis et traçables, le café de spécialité est souvent disponible en petite quantité. Cette approche tient compte de la saisonnalité, puisque pour un terroir précis il n'y a qu'une récolte (éventuellement deux) par an. Le travail de sélection et le soin apporté au produit permettent également de limiter les défauts (fruits pourris, présence de morceaux de bois ou pierre).
Enfin, contrairement au café de commodité, dont le prix est fixé sur les marchés boursiers, le café de spécialité est acheté aux producteurs à un prix plus élevé (a minima deux fois plus cher). Cette meilleure rémunération contribue tout d'abord à permettre aux acteurs de la chaine d'approvisionnement en amont (cultivateurs, producteurs, etc.) de vivre plus correctement de leur travail. Elle contribue à de meilleures conditions de travail, ainsi qu'à la possibilité d'investir dans de meilleures options agronomiques et environnementales.
Comment Cloudforest sélectionne ses cafés ?
Nos cafés sont sélectionnés en travaillant avec des importateurs spécialisés. Nous testons tous les cafés avant achat et notre objectif est de vous proposer des cafés de spécialité d'exception à un prix juste pour le producteur. Nous portons également une attention toute particulière à la traçabilité des cafés que nous torréfions. Nous connaissons en effet l'origine géographique de chaque café : pays, région, sous-région et éventuellement plantation, mais également les personnes qui ont produit chaque café : groupe de producteurs, coopérative, cultivateur. Nous suivons également les saisons et nous renouvelons nos cafés régulierement. Enfin, nous ne travaillons qu'avec des lots limités de grande qualité et des variétés 100% arabica.
Une torréfaction adaptée
La torréfaction a lieu dans notre atelier à Villeneuve d'Ascq, près de Lille, sur une machine artisanale Giesen. C'est une torréfaction "douce", le torréfacteur chauffe le grain de café vert pour en faire ressortir tous les arômes. Il est assisté d'un ordinateur pour suivre le processus à la seconde et adapte ses recettes en fonction des cafés. Le résultat est ensuite testé pendant un "cupping" selon un protocole standardisé, ce qui permet de constamment s'assurer de la qualité des cafés proposés.
